在大學裡任教的洪伯邑與郭忠豪，研究的是你我再熟悉不過，但可能也最陌生的「台灣味」。他們上山下海，拜訪台灣各地的總鋪師、農漁民與地方耆老，挖掘隱藏在台灣味背後的故事。
Q1 為什麼會做《台灣話台灣味》台語 Podcast？
洪：現在台灣有所謂的雙語政策，但目前還是以「華語+英語」為主軸，導致我們的年輕人，對於本土語言譬如台語、原住民語、客語都比較不會講。但是我覺得台語的現代化還是很重要，像我們自己在大學裡面做研究，有一些名詞我自己也不知道台語要怎麼講、平常也沒機會用台語說自己的研究，覺得很可惜。
後來，在我去年出版《尋找台灣味》這本書時，我在一場講座上開玩笑說：「如果我用全台語討論，不知道大家聽不聽得懂。」講座結束後，就有衛城出版總編輯張惠菁來找我，問我是不是真的想做一檔全台語節目？後來就幫我牽線到鏡好聽，並促成這個節目。
郭：我過去做歷史研究時，常常去台灣不同地方訪問地方耆老，其實他們的智慧與經驗，都是透過台語來傳承。雖然在地語言的消逝，是歷史上常見的現象，但還是要儘可能要有人保留下來，如此一來在幾十年，幾百年後，回頭研究二十一世紀的文化時，後人才能利用台語直接理解。在以前我們唸書的時候，社會將台語塑造成一個負面、不高尚的語言，但其實語言沒有高低之分，我希望能用這個節目為台語增添更多知識性，讓更多人知道台語的重要性、趣味性與多元性。
洪：之所以節目選擇討論「台灣味」，是因為我們兩位主持人都將飲食作為我們的研究主題，但要製作一檔知識節目必須要有材料，當然，我們過去的研究主題就是我們最熟悉的內容。除此之外，因為這是檔大眾化的節目，要讓大家覺得輕鬆的同時，也能夠探討台灣社會的種種問題，所以我覺得台灣味是個不錯的方向。
郭：因為台灣是個移民社會，從十六世紀的大航海時代，到清朝、日本時代，以及戰後到現代，有不同的人來到這座島嶼上面活動，留下很多很新鮮的東西。但這些口味是怎麼誕生的，其實有需要進一步討論。尤其因為台灣社會變遷很快，所有的飲食文化都值得進一步研究。
Q2 台灣味對你們的意義是？
郭：因為我是一位歷史學家，所以台灣味在我來看，就是在這個島上創造的氣味，特別是食物的味道。就像我剛剛說的，不同時代的不同人，都會來到這片土地上面創造出食物的氣味。古早時代的台灣味比較簡單，但隨著時代變化、技術演進與社會的繁榮，台灣味也變得越來越複雜，也越來越容易讓人遺忘。就算這些台灣味時時刻刻都在我們身邊，但有時候反而會不清楚「台灣味」到底是什麼滋味。也是因為如此，我們才要去尋找台灣味，並將這樣的過程變成《台灣話台灣味》的節目內容以及我們的研究。
洪：這個問題是個大哉問。就像北漂仔說的一樣，我們的研究都一直在尋找台灣味，並從尋找台灣味的過程中，去暸解台灣這個地方過去、現在與未來的模樣。但若回到比較個人的層面，其實台灣味對我的意義，不只是嘴巴所嚐到的味道，也包含記憶裡的各種味道。這些味道所隱含的對土地的感情，最終也帶著我回到自己對身份、對台灣的認同。
郭：像我在國外唸書的時候，對於台灣的身份認同會非常強烈，因為其實認同是比較出來的。譬如當我在紐約唸書的時候，在華人超市看到一些台灣的商品，像是味全花瓜、統一肉燥麵、麵筋等等，以前在台灣的時候對這些食物都不會有啥感覺，但到了國外看到這些產品，都會覺得很高興，也加深了對台灣的認同。對我而言，台灣味就不只是食物，更是牽涉到家庭、社群的文化認同感。
洪：當然這樣的認同並不是喊喊就好。就像要有人把食物煮出來、或是我們在製作《台灣話台灣味》這個節目一樣，都是需要有人去做。但我的意思是：我認為認同是從日常生活中所產生出來的，是一種深藏在身體裡的文化，不是去刻意製作、創造出認同。因為我們每天需要吃三餐，所以我們會更深刻理解怎麼樣的味道，能與我們身體更合而為一，進而成為台灣人在味道上的認同，我覺得這是一個很重要的過程。
這個節目同樣的也是希望能製造認同。但並不是刻意地說：「這個節目就是要強化『台灣認同』。」因為我覺得認同光用喊的還是比較淺薄。我們想嘗試的是透過這個節目，讓大家對台灣味更有感覺、並有所討論。若能帶領大家對這份認同有不同的思考，那我想這個節目就成功了。
Q3 有沒有最印象深刻／懷念的台灣味？
洪：雖然這個答案很 cliché（陳腔濫調），但是有一天我會最懷念的，還是家裡媽媽料理的味道。這答案雖然沒什麼新意，但卻很真實，因為這是留在我身體裡的記憶與情感。尤其是當我們年紀漸漸大，會越來越明瞭這件事情。因為當媽媽的體力越來越無法像以前一樣忙進忙出，煮出一桌過年過節的台灣味的時候，你會有一種歲月正在流逝，而這些味道，總有一天會完全變成記憶。當然理性上面很清楚這些台灣味都在改變，但是，當某些我很珍惜的味道留不住的時候，我還是不曉得該怎麼辦。
我覺得台灣味本身，有時候是很個人生命的東西，當我們回到人存在的價值，也就是回到你自身的生命經歷與台灣味之間的關聯，或許那個才是最重要的部分。你一開始可能會視為理所當然，不會想太多，但是當你回過頭來去思考這些事情時，其實會發現之中有許多意義。
郭：我覺得台灣味跟人們的成長過程所經歷的種種有很大的關聯。在我的印象裡，小學的時候，因為那時候的住家都很靠近，所以很容易聞到家家戶戶的味道，而那時候大家的味道也比較相近；到了國高中，因為升學壓力大，對食物、對台灣味的感覺就不大一樣；到了大學離開高雄，到台灣別的城市讀書，也更覺得各個地方吃的東西有很大的不同；出國留學之後，更發現台灣味與世界各地味道的不同。但到頭來，我還是覺得食物的好吃與否，是受到人們所經歷的記憶與文化，背後有著很複雜的運作機制。
洪：就像「北漂ㄟ」說的，台灣味是深存在我們的成長過程裡很深層的東西，有時候不是很簡單就能定義出來的。所以當我們在尋找台灣味的時候，也要意識到台灣的本質可能就是這樣。像現在有些人很焦慮想要定義出「台灣味」的樣子，但是對生活在當代社會的年輕世代，因為他們面臨到各種變化，也就會產生屬於他們自己的台灣味，並以不同方式烙印到他們身體裡面。可能對於很多在第一線從事台灣味的人而言，這種說法會過於鬆散。但我想談的是在一個社會上，烙印到身體裡的那種味道的改變，可能不是一個定義可以框架得住的，很可能在不一樣的面相上，就會有完全不一樣的觀點。
Q4 若沒有預算限制，想要做的台灣味研究是：
洪：我很好奇，在台灣社會比較不熟悉的國家和地區，譬如說南美洲、非洲、中亞等，在那裡有沒有台灣味的發展。因為我們在第一季的節目中討論過，台灣味在美國、日本與東南亞的情形。但因為東南亞與美國，跟台灣人的交流就比較多。然而，因為台灣人雲遊四海，在每個地方都或多或少有台灣人定居。只要有台灣人的地方，就一定有台灣味的故事。
所以如果沒有預算限制的話，我會希望能環遊世界，去到台灣社會比較不熟悉的地方，並探討台灣味在那裡的故事。
郭：曾經我父母想送我到阿根廷讀書，像是我兩位堂哥就移民過去了。此外，我大伯的姪子現在也在巴拉圭。又或者像是現在中國大量投資非洲，所以也會有一些台灣人在非洲的開普敦或約翰尼斯堡等地。因此，如果沒有預算限制，我也非常想到世界各地進行食物與移民的研究。
洪：這其實有一個歷史的演變。現在當然是中國投資非洲與南美洲比較多，但在中國比較沒有跟世界交流的時候，台灣與更多國家都有邦交關係，我們國家的國營企業或單位，也會派一些專家去各國。
Q5 做研究時，最害怕的事情是⋯⋯
洪：做研究需要經費，這是很現實的問題。尤其像我研究需要做田野調查，就更需要經費。除了經費之外，因為我的研究是處理比較現代的問題，需要跑田野與人交流，如果大家都不信任你而不想與你交流，就算有預算，也沒有辦法順利發展研究題目。因為精彩的故事都不是我們這些做研究的人自己編出來的，一定是在做田野的過程中，在地人跟你說的故事，你才能把這些故事當成可以分析的材料寫在研究裡。
郭：做研究時遇到困難，寫作時沒有觀點，或者做研究時缺少研究經費等。
洪：另外一個害怕的事情是，在寫文章或田野的過程中，突然發現這個題目已經有人寫類似的東西，這時候就得調整研究方向，讓我的研究能夠與已經完成的研究進行對話與交流。雖然我們的世界一直在變化，因而研究是不會有做完的一天，但如何能把自己的研究做得更好，做出與相似題目不同觀點的說法，我覺得這是做研究的一個挑戰。
Q6 在教學與研究的過程中，發生過最印象深刻的事情是？
洪：我覺得我去年跟學生合作出版《尋找台灣味》之後，還獲得 OPENBOOK 的年度生活書獎，是我完全想不到的事情。但如果是說研究中發生的事情，有一件事很讓我印象深刻。
另外，我在寫博士論文時，因為我的主題是雲南的普洱茶與少數民族的關係，所以我就得跑去當地做田野調查，跟著他們一起做茶採茶。他們的茶園都位於陡峭的山邊，而且跟台灣不一樣，他們的茶樹都生長在樹林裡，都很大棵。有一次我跟著他們去採茶，因為他們對路況很熟悉，體力又好，走得自然就很快。沒過一會兒，我就看不見他們的人影了。當時的手機發展不普遍，在那裡根本沒有訊號，所以我一開始想說在原地等，但後來等到過了中午，我的水和食物都快吃完了，我就覺得慘了，再這樣等下去不是辦法。我就想說，我試著沿著原路往上爬爬看，看能不能走到有道路的地方。我一度有想說我會不會因為做研究命喪於此，幸好後來終於遇到一個當地人，聽完我的說明之後，帶著我回到我當時居住的村寨，才結束這趟採茶的驚悚之旅。
郭：做研究的時候，我會去台灣各地訪問人，譬如餐廳的經營者，或者是資深的台菜廚師。而從做訪談的過程中，可以進入到歷史的現場去暸解，五六十年前的台灣，台灣社會有著怎樣的變化。又或者我之前做紐約台灣人餐廳時，就訪問到很多去美國發展的台灣人「賢拜」，就能聽他們親口分享那時候的變遷，以及他們是怎麼用不同的方式去面對當時所遇到的問題。常常他們的看法與做法，都跟我預設的很不同，這是我覺得做研究時，很特殊的地方。你也可以借鏡他們多元、深遠的看法，進而理解他們成功的原因。
其中幾位讓我最印象深刻的總鋪師，有像是台灣廚師界的資深元老黃德興。從五、六歲就去餐廳工作的他，留著一本日治時期蓬萊閣的食譜，裡面記載了許多日本時代的台灣料理的做法、菜名與價格等。我從他身上看到很多台灣社會的變化，聽他說古，也等於是把那個時代的歷史給留下來。另一位則是欣葉台菜的陳渭南，我當時採訪他的時候，他會跟我們分享早期台灣人用什麼油料理、用哪一牌的火柴與醬油。透過這樣走入地方、走入文化的研究，就可以去暸解這些職人，並幫他們留下生命的歷史。
Q7 在研究室或書房裡的必備小物：
洪：我研究室第一重要的是一張可以躺的沙發。尤其當你整天坐在電腦前面，頭腦打結、文章寫不出來的時候，就可以換個地方轉換心情。或者是因為我有睡午覺的習慣，就可以在沙發上躺一下。
郭：我跟地理角頭一樣，覺得沙發很重要，有時候中午吃完飯之後，小小休息二十分鐘就可以很有精神。雖然我的研究室沒有沙發，但是有一張可以調整角度的椅子，以及可以放腳的地方。
洪：我另外一個研究室小物就是照片，包含女兒老婆的照片、親人朋友的照片。因為研究跟教學的壓力很大，這過程中難免有不順遂的時候，面對這樣的時刻，就需要照片提醒自己，最重要的事情是維持自已的健康，以及與身邊重要的人保持良好的關係。所以我的書櫃裡有一些照片，然後我放文件的地方也有照片，有時候稍作休息的時候，也可以看個照片喘口氣。
我原本也有在喝茶，尤其因為我在做的是茶的研究，所以在研究室裡面也有好茶。但後來中醫師跟我說我茶喝太多，腸胃比較不好，所以我現在喝得少。另外我在研究室有放拖鞋，如果接下來沒有要開會或上課，就會換成拖鞋，比較有個舒適的感覺。
郭：我也跟洪老師一樣，就是躺椅、拖鞋跟茶。因為台灣天氣炎熱，鞋子穿久會流汗，所以除非要開會教書才穿鞋子。茶也很重要，不僅生津解渴，還能讓腦袋保持一定精神，尤其是吃飽之後，血糖上升，若腦袋渾渾噩噩，就沒有辦法思考。我以前還會偶爾抽煙斗，後來就沒有這個習慣。
Q8 如果不做研究，會想去做什麼工作？
郭：除了學術研究之外，我最有興趣的應該就是去做神祕的調查員。因為我有過人的記憶力，對於車牌和人臉等，我幾乎是過目不忘。加上我的機動性高，所以我非常適合調查員的工作，無論要去跟蹤某個人的行蹤、或者是調查他跟誰吃飯、跟什麼人出沒哪個場所等等，加上查詢人的資料我也很厲害，所以我對這項工作是很有興趣。
洪：我小時候很喜歡坐火車、看火車，所以有個想當火車司機的心願。其實我對地理的興趣，也是起源於以前台鐵出版的那本火車時刻表背面的台灣地圖。因為從那張地圖我就開始好奇，台灣到底有哪些地方，然後我想坐火車去。
一直到現在我都很愛坐火車，所以有時候去台北以外的地方做田野調查時，如果時間不趕的話，我都會坐火車，不一定要坐最快的班次，反而可以坐每一站都停靠的慢車。這麼一來，我就能夠看到台灣不同地方的景色，這樣的過程也蠻有趣的。
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洪伯邑
地理角頭。任職於台灣大學地理環境資源學系，是個關心食物與農漁業、自然與社會、邊界與移動的地理學家。
近年多在東南亞高地的邊境上走茶山，從台灣與東南亞之間的茶產業往來，理解環境、地方與人的關係。而作為一個彰化西南角海邊來的子弟，也開始從研究再次理解台灣的漁港漁業，想著把漁村的人寫進故事。著作散見中英文主要期刊。主編《尋找台灣味：東南亞X台灣兩地的農業記事》一書榮獲「2020 Openbook 年度生活好書」獎。鏡好聽《台灣話台灣味》共同主持人。
郭忠豪
北漂ㄟ高雄人。美國紐約大學（New York University）歷史學博士，現任職於台北醫學大學通識教育中心。研究興趣為台灣食物史、東亞食物史、動物史與海外台灣移民研究。著作散見中英文主要期刊。
工作之餘酷愛網球運動，赴外研究必帶上網球拍，征戰各地以球會友。喜愛從日常生活中發掘嚴謹的學術議題，再將之化簡為有趣的歷史故事。鏡好聽《台灣話台灣味》共同主持人。
合著有《食光記憶：12則鄉愁的滋味》、《世界飲食文化：立足臺灣、從飲食文化看世界》與《故事臺灣史》。
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