馬上登入收聽！【作家說】EP11｜故事好聽，更要好吃：裴偉與洪愛珠談《裴社長廚房手記2》有聲書
本集邀請作家洪愛珠主持，與《裴社長廚房手記2》作者裴偉一同「聲」入料理。從實習水手的學生時期，到從事媒體工作後「動搖國本」的記者生涯，最後回到家常生活的動人情感。聽裴社長細數重要回憶，如剖析手中珍貴食材，親切分享菜餚背後的精彩故事。
※ 以下整理為摘錄精華版，完整版請收聽本集《作家說》。
洪愛珠：社長平時那麼忙碌，是怎麼抽出時間寫文章的？
裴社長：我很習慣在週末做菜，通常就是在做菜前一個小時寫文章。假設四點要做菜，那一天吃過午飯就會坐在沙發上，放一張CD然後開始寫。通常標題寫完一直往下寫，最後寫做菜的步驟。《裴社長廚房手記2》有時涉及一些新聞採訪的東西，可能會先去查資料，除此之外做菜的部分都是這樣。寫完以後去做菜，過程中再檢視一下文章，那篇文章就大致完成了。
洪愛珠：這樣講的話，社長的菜都做不只一次，因為您可以先在腦中有流程，然後再去做的時候只有微調，表示這個菜已經是非常熟悉了。
裴社長：對，通常我做的是很熟悉的菜。我通常在臉書上先發表，寫稿也是用手機，就躺在沙發上用手寫輸入。
洪愛珠：社長是用手機寫作（驚訝）？
裴社長：對啊，我是用手機寫作。
洪愛珠：手機的手寫功能？
裴社長：對對對，如果是第一本書的文章，大概都是從中午之後到做菜前就完成了。比較長的文章可能分兩次，原則上都以這個模式進行。我在上面寫稿，然後用手機拍照，到出書的時候，當然不會覺得手機拍的就可以嘛，所以就會請攝影到我家。因為拍照有他們的要求，所以舉例來講好了，那個切仔麵喔，拍照的時候麵是不好吃的，你知道為什麼嗎？他們說拍照要好看，那個麵請我下的時候不要弄熟，而且他們要凸顯每個食材。有道菜叫「豆腐燒黃魚」，照理說湯汁應該滿滿的蓋過黃魚跟豆腐，可是他們要說把魚跟豆腐的元素凸顯出來，所以醬汁淺淺的鋪在下面。那對做菜來講是不合格的，可是拍照必須講究這個。
洪愛珠：前一本的廚房手記特別強調「父子的餐桌」，起心動念是為了幫即將出國的兒子準備一個食譜，讓他們可以照做。但是這一次非常不一樣，菜色當然還是很繽紛，有更多中西合璧的菜色，而且是從自己青年的水手時期開始寫，然後寫到記者生涯。我一直覺得有一點回憶錄的性質，不知道社長自己怎麼看？
裴社長：我出第一本書在接受訪問的時候，有一個媒體問我作為記者出國那麼多趟，最喜歡的一道異國料理是什麼？結果腦筋一閃，想到的不是當記者出國吃的那些菜，我突然想到當水手時在印度吃的一道菜。我脫口而出最懷念的，認為最好吃的異國料理是印度的薑汁雞。他很驚訝說為什麼？我就說因為我是海大的學生，航海系畢業前必須要實習一年才能拿到畢業證書，所以就出國了一年。我到了加爾各答這個城市，你知道印度那時候也是很窮困嘛，很多小孩子圍著你、抓著你要錢，然後叫你叫爸爸。我那時候很年輕，其實是會被這個場面嚇到的啊，所以就倉皇躲避，遠遠看到有一個高級餐廳就躲進去了。進去後驚魂未定地坐下來，拿起菜單隨便點了一個菜，就是薑汁雞。結果發現它非常美味，那是我跑船吃的第一道異國料理，造成很深刻的印象。
採訪結束，就開始回憶那道菜的感覺，我第一個感覺是大量的薑。那還是印度的菜，所以有用優格，他們都是靠優格去軟化那個肉，還有肉桂粉的香味。我就只用這幾樣東西，頂多加點胡椒鹽做了這道菜。印度是香料大國，其實一定有很複雜的香料。但我就依照印象中的味道，用大量的薑抹進去然後肉桂、胡椒等等，入味之後用原味的優格醃好進烤箱。
這道菜我很推薦，非常好做。結果我把這篇寫完，董成瑜看到了以後沒有放過我，她就說這個水手的系列很好看，如果我們要出第二本一定要跟第一本不一樣，所以她建議我多寫這方面的東西。
洪愛珠：這就是我最好奇的地方，因為幾乎是社長大學畢業前的經歷了，距離現在也有幾十年，我很好奇怎麼召喚年少時候的記憶？您當時是有留筆記嗎？因為我覺得文章這麼好看，是因為它細節歷歷。隔這麼多年才要下筆，這些記憶是怎麼來的？
裴社長：我沒有寫日記的習慣，可是因為我們航海，會有類似航海日記的東西，其實只是記載到了哪些港口。為了要寫這東西，還特別去翻以前的護照。以前還有一本筆記，隨手記說幾月幾號，就是一個簡單的記錄而已，沒有其他細節。我是一個靠圖像記憶的人，會想到下船以後怎麼到了加爾各答，我看到什麼？我發現白天多麼漂亮，晚上那些遊民怎麼到街上，去躺在地上，讓街道變成遊民晚上的睡鋪。離開印度的時候我就想像水手告訴我的話，在書裡寫說我的視線到了遙遠的一個酷熱院落，想到有人在那邊抽菸抱著小孩。先生坐在外面，然後裡面正在接客，他就抱著小孩在那抽菸。印度很乾旱，大鄧伯花因為失水而垂在地上。我現在想到這件事情，畫面就會重新回到我的眼前。
洪愛珠：可見寫作是一個可以把記憶固化的過程，對不對？
裴社長：對，其實有非常多的場景，可是回到我的腦海中就是這幾個。當時印刻在我是腦海中的幾個場景，變成我對印度的印象。
洪愛珠：回頭來看，那可能是非常自由而且開闊的一個海上生涯。
裴社長：對，因為這艘是糖漿船，都是從中南美洲拉糖到歐美的重要港口去卸貨，所以我在那一年去了25個國家。印象比較深刻的，就寫了12篇。我覺得船上的這段經歷很有意思，剛好那一年面臨到我個人要繼續走船呢？還是要做不同的職業？所以裡面寫了一個故事，是講一個水手叫阿寶的故事。他會「暈地」，就是上船很多年了，無法適應陸上的生活，所以每個港口下船之後，我都注意到他會在綁纜繩的柱子先坐一下，因為他說會暈地。他在船上完全不會暈船，可是走到陸地上，他會暈。
洪愛珠：水手系列實在太精采，因為這樣帶給了讀者非常多的異國料理，其中也有漢堡、三明治這些很親切的料理。因為第一本書有很多大菜，對很少做菜的人來說還是很難。不過這次一定不會有這個問題，菜很容易做，也很討喜。
裴偉：對，而且三明治的重點在蛋的處理。
洪愛珠：講到蛋，我們要移轉到「動搖國本」的蛋了。因為其中有一個章節是講到很多新聞內幕，比如用蛋包飯講到阿扁總統的國務機要費案。很好奇當初寫的時候，有預期這樣的結果嗎？
裴社長：因為後來寫到記者生涯，就不能不碰這幾個大的題目。我在《壹週刊》的代表作，就是在〈關東煮〉這篇的李登輝國安密帳，那是一個非常大的新聞喔。因為阿扁把國安密帳繳交國庫，所以總統府就沒有國安密帳啦。如果他們還是要繼續做秘密外交，該怎麼辦呢？所以陳水扁就編列預算成立了國務機要費，然後衍發後面這一篇國務機要費案。那〈蛋包飯〉寫到國務機要費後爆發的洗錢案，是黃睿靚利用他們兒女的私人帳戶去轉錢，海外洗錢所謂的「海角七億」案。阿扁後來被關了以後，我們董成瑜想訪問他，他答應也答完最後一個問題以後，就問能不能在壹週刊開專欄？
洪愛珠：這真的很奇妙，他沒有記恨這個事情，反而想要一個他自己溝通的管道。
裴社長：對，所以我們就替陳水扁開專欄。作為媒體不用太妄自菲薄，我是說媒體當然永遠要監督政府，但政府接受監督的過程中，如果批評是有道理的，政府也會敬重你。
洪愛珠：讀下來我會覺得《裴社長廚房手記2》更多像是家常的，或容易上手的菜色，就多了一種好像輕鬆開放的氣息，也很溫馨。想請社長用一兩道菜來談一談，譬如這本書的選菜策略，尤其是家常菜的部分。
裴社長：大概是蔥爆牛肉、栗子燒雞。那些菜其實非常好做，但是要做的好也不太容易。我舉例來講，寫〈栗子燒雞〉的時候想到我非常喜歡客人，會為了我家的客人到外面等他們。我會走到家外面的那個坡，遠遠看著客人從暖江橋那邊下車走過來。來的時候呢，我爸就很習慣做一些菜，那其中一定會有栗子燒雞。
洪愛珠：爸爸的宴客菜。
裴社長：對，但我知道爸爸做這道菜，有一樣東西是特別為我放的，就是糖。北方的栗子燒雞其實不太加糖，因為北方人不太吃甜。但我家栗子燒雞是甜的，你知道為什麼嗎？因為爸爸知道我愛甜，所以他做的栗子燒雞會放一把冰糖，就覺得那個甜味是為我加的。也許爸爸不是這樣想，可是我就認為因為特別寵我，他才加糖。
蔥爆牛肉那篇呢，其實記者生涯第一篇寫的就是〈蔥爆牛肉〉。我家裡愛聽戲，我也愛聽，但爸爸其實是不准我們看戲的，我們回家要讀書，但是因為房子小都聽得到。只要晚上有公演，就會做一兩道他愛吃的菜，一定會有蔥爆牛肉。所以我知道要嘛就是有客人，要嘛就是晚上有好的戲。那天顧正秋的《鎖麟囊》唱得非常好，後來這個小時候的戲緣，讓我跟辜振甫先生無所不談，所以我就從〈蔥爆牛肉〉寫到戲，寫到辜振甫就寫到兩岸。放第一篇的原因，是最近兩岸都不好，那我想到當時兩岸也不好。所以突然間就想到了辜先生，那時候正在講「辜汪會談」的問題，我跟他有一些對話就跟平劇有關。這篇寫完以後呢，才想說應該開始寫一些跟記者生涯有關的，我第二篇寫的就是俞國華。為什麼呢？我覺得那個時代的這些官員，經歷了那麼多的事情，現代人不知道很可惜。如果我的記者生涯裡面有值得記載的事情，辜振甫、俞國華是一定要寫的。
洪愛珠：最後我們來談一談，因為《裴社長廚房手記2》是紙本、電子跟有聲書幾乎在差不多的時間內上架，想請社長來聊一聊就是用聲音來詮釋的經驗。因為我試聽了一點點，覺得社長的聲音非常「魔性」，其實是很優美、古典的說話方式，社長錄音一定還有一些不一樣的心得？
裴社長：我在鏡文學已經錄過一本書，叫做《十信風暴》。王駿是我多年的好友，他說要錄有聲書，就非我去唸不可。《十信風暴》的錄製非常痛苦，因為是小說，所以要模仿俞國華的聲音、蒼老的蔣經國的聲音，還有那些官員跟商人的聲音。這次來錄自己的書，就覺得輕鬆不少。我就問（錄音師）錄得怎樣，其中一個錄音的人說非常喜歡我錄的〈關東煮〉，因為文字非常的緊湊，唸的時候就好像在演戲一樣，聲音語速非常急促，覺得聽了很過癮。唸食譜的時候，他們要我放沒有感情的聲音，讓人很容易進入這個食譜要用什麼材料，就發現這次錄音給我的感受跟之前不一樣。比如說〈鮑魚糯米雞〉那段，因為講到崑曲，聲音就非常有感情。其中一個錄音者非常喜歡，說接下來如果發表一定要選這篇，另一個就說要選〈關東煮〉。我都沒有意見，反正都是我的聲音。
洪愛珠：雖然社長說是用很平實的聲音，其實聲音非常穩定很優美，聽起來還是很舒服。因為我自己的有聲書也是我自己詮釋，我覺得就比較沒有一些隔膜，很自然的部分搞不好是很迷人的。
裴社長：因為自己的文字、自己的經歷，講起來的時候就會回到那個場景，有時候會不知不覺的把情感帶進去。我在書裡面有寫，太太說其實是我用聲音把她追到的。因為我們下班時間很晚，就會打電話給她，講一下今天發生什麼事情。慢慢習慣我晚上10點多打電話給她，突然間發現她在期待電話的時候，就知道我追到她了。然後有一天，載她去陽明山玩，說我們七月訂婚，然後十月結婚，就講完了。
洪愛珠：嗯？求婚呢？！
裴社長：沒有求婚。結果我們拍婚紗照的時候呢，她就一定要我捧著花高跪啊，而且結婚就挑那張當主視覺。如果你們拿到第二本書的話，我寫了很多婚姻裡面的事情。
洪愛珠：有經過夫人的審稿嗎？
裴社長：有，有一篇是我兒子說，這篇要給媽媽審稿一下吧？因為有一篇講我們吵架她離家出走。我那時候還在工商時報當記者嘛，反正你知道記者在忙的時候一個電話進來，就會很敷衍。我在忙的時候她打電話來，很煩。這是做太太的最不能忍受的事對不對？所以掛完電話就隱隱覺得不安，趕快結完稿就開車回家，從台北到基隆那時大概也要一個小時左右，到家一打開門就發現一個行李箱擺在客廳。進去發現她正在化妝，我就三勸兩勸把她勸下來了，結果我在那篇寫說好在她愛漂亮，才把她留下來。我兒子不是說要給她審稿嗎，就給她看了。她就說我哪是愛漂亮，我是給你留面子。她說呢，我媽媽是暖暖國小的老師，她也是暖暖國小老師，所以暖暖國小的同事都認識我媽媽，也都認識我。她就算要離家出走，也要準備好一個禮拜上課的衣服，不能看出來她離家出走了，所以行李就整理很久。因為就算離家出走也要天天打扮得美美的去學校上班，不能讓人家看出來。我沒有改稿刪掉那段，但是在po臉書的第一時間，就立刻在下面第一個留言，把她告訴我的這段寫在下面。這就是生存之道。
洪愛珠：誰也沒有想到，這真的是生存之道（大笑），也是這個書裡面一個很可愛的看點。
裴社長：對，所以如果拿到書喔，一定要看一篇，就是〈義大利牛肝菌松露燉飯與西班牙番紅花海鮮飯〉這篇。這是一個結婚幾十年的人才能寫出來的東西，因為我跟太太、兒子去義大利旅遊的時候，就吃了米蘭的義大利燉飯。結果太太說不好吃，她說你爸爸的西班牙海鮮飯比較好吃。我當時不了解她的意思，後來在寫那篇的時候突然間懂了，我在做菜的時候發現，她講這話是有意義的。因為義大利燉飯上桌很黏稠，這個黏稠怎麼來的呢？不是加芡粉喔，是奶油炒香以後，義大利米丟下去要不斷的攪拌、翻炒，讓米裡面的澱粉質釋出，它的黏稠是來自於此。要不斷的翻攪，不能停。後面加起士什麼都要不斷的攪拌，這個燉飯才會好吃。我覺得就像愛情，愛情就是要衝撞、翻攪、廝殺，它才會美味。
洪愛珠：愛情就是澱粉釋出的過程。
裴社長：對，但是西班牙海鮮飯，是婚姻、是家庭，你知道為什麼嗎？因為西班牙海鮮燉飯跟這個不一樣，是先煎好海鮮，已經熟了放到旁邊，把番紅花浸到白酒裡面，倒下去再用高湯。先燉這個的高湯，嚐味道ok以後要放米。米是怎麼樣，不能放進去攪拌喔。你就是均勻的撒滿整個平底鍋，撒上去以後蓋鍋蓋，關中小火不能翻攪，「切忌翻攪」。然後慢慢有香味出來，開始有鍋巴，米熟了到最適口的程度，再把海鮮鋪在上面，最後再讓熟一下就可以起鍋，整個過程中都「不能翻攪」。這不跟婚姻很像嗎？婚姻最忌憚的也是你去攪拌它、翻攪它，那樣子的婚姻就會有問題，對不對？她認為西班牙海鮮飯像婚姻，是不要攪拌、按照時間而成就的美味。而愛情要不斷的碰撞、翻攪去試探對方。這次我同時做這兩道菜，才突然間感覺到老婆的大智慧。
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🎧 現在就收聽有聲書：《裴社長廚房手記2 [上部]》
░《裴社長廚房手記2 [上部]》░
裴社長說菜，用美食分享跑船的異國經歷，及揭露近年台灣社會大新聞、重要人物的採訪內幕，當然，同樣一步步教你完美複製每一道料理。水手經歷讓他名符其實「吃遍四方」，媒體生涯更讓他學會從「吃什麼」、「怎麼吃」來看一個人的心性。本書是資深媒體人的舌尖傳記：包含跑船時期嚐過的各國特色料理、與政商高層人士吃到、學到的獨家菜色。
◈ 作者：裴偉
◈ 實體書出版：鏡文學